Saucen binden
Was nützen die besten Gewürze, wenn die Sauce wässrig ist? Hier lernst du, wie du auf verschiedene Weise Saucen binden kannst – egal ob mit Butter, Stärke oder püriertem Gemüse.
Sauce binden mit der perfekten Mehlschwitze
- Für den Klassiker unter den Saucenbindern Fett in einem kleinen Topf oder Pfanne zerlassen.
- Mehl nach und nach zugegeben und unter das Fett rühren. Ideal ist das Verhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett. Je nach gewünschter Färbung – hell oder dunkel – 2 bis 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.
- Danach mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) langsam unter Rühren aufgießen und die Sauce mit einem Schneebesen glatt rühren. Pro EL Mehl benötigst du ca. 250 ml kalte Flüssigkeit zum Aufgießen. Die Sauce soll nun nicht mehr kochen, sondern muss lediglich ein paar Minuten quellen.
Weitere Methoden zum Sauce binden
Willst du deine Sauce lieber mit Schlagsahne, Crème fraiche oder gar mit Gemüsepüree binden? Kein Problem – wir erklären dir kurz und knapp, wie’s geht!
Sauce mit Speisestärke andicken
Speisestärke in Wasser einrühren. Die in Wasser gelöste Speisestärke in die kochende Flüssigkeit einrühren und ca. 12 Min. quellen gelassen. Bei längerem Garen wird die Speise wieder flüssig, weil die Speisestärke ihre Bindefähigkeit verliert. Die Bindung mit Stärke eignet sich zum Andicken von Bratenflüssigkeit, z. B. zur Herstellung einer Bratensauce.
Butter als Saucenbinder
In die nicht mehr kochende, aber noch heiße Sauce sehr kalte Butterflocken einrühren, bis die Sauce schön sämig wird.
Saucen binden mit Schlagsahne oder Crème fraîche
Sahne oder Crème fraîche sämig einkochen. Achtung: Saure Sahne oder Schmand sind ungeeignet – sie flocken bei starker Hitze aus. Sahne darf zwar mitkochen, kann allerdings in stark säurehaltigen Saucen gerinnen, daher Vorsicht bei Saucen mit Wein oder Zitrone. Crème fraîche hingegen ist kochfest und säurestabil. Sie macht Saucen schön sämig, ohne zu gerinnen.
Saucen mit püriertem Gemüse binden
- Gekochte Kartoffeln, Bohnen, Erbsen, Linsen, Möhren, Zwiebeln oder Sellerie fein pürieren und in die Sauce rühren.
- Nach Belieben die Sauce nach dem Binden durch ein Sieb streichen – so wird sie besonders glatt. Gemüse bindet Fleisch- oder Gemüsebrühen.
Fertige Saucenbinder
Saucenbinder gibt es in hell und dunkel für die Zubereitung von hellen und dunklen Saucen. Sie brauchen lediglich in die kurz aufgekochte Flüssigkeit eingerührt zu werden.
Sauce verfeinern und andicken: Legieren
- 1 frisches Eigelb mit 1 bis 2 EL kalter Flüssigkeit (z. B. Milch oder Sahne) verquirlen.
- Mit 1 bis 2 EL heißer Sauce mischen und mit einem Schneebesen in die übrige Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da das Ei sonst ausflockt. Legieren eignet sich gut für helle und pikante Saucen zu Huhn, Fisch oder Gemüse.
